Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Именно поэтому этот способ так надёжен.
Рецепт спасатель №3.9. Рыба по-нормандски
(когда после безмерной глазировки нужна не кулинария, а дипломатия)
«Нормандская кухня – это не про эффект, а про равновесие», – говорил Ален Дюкасс.
Нормандия вообще многое придумала именно для продуктов, которые нужно не для восхищения, а которые нужно спасать.
А сливки, яблоки и масло существуют, чтобы сглаживать углы после чрезмерной глазировки рыба, которая стала пустая на вкус, мягкая, но сухая, и лишённая характера.
Именно такую рыбу нормандцы кладут в сливки и яблоки, а не пытаются заставить быть героем тарелки.
ПРИНЦИП
Яблоки дают мягкую кислоту, освежают вкус, и отвлекают от дефектов.
Сливки возвращают округлость, и удерживают влагу.
Медленное тушение сохраняет структуру, и не подчёркивает слабости.
Это не соус – это фон, на котором рыба выглядит достойно.
Время приготовления: 35 минут.
Сложность: средняя;
Результат: мягко, ароматно, «как задумано».
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
– 400—500 г рыбы;
– 2 кисло-сладких яблока;
– 200 мл сливок;
– 40 г сливочного масла;
– 1 небольшая луковица;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– 50 мл сидра или сухого белого вина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Яблоки
Яблоки очистите, нарежьте дольками.
В сковороде растопите половину масла (20 г).
Выложите яблоки и томите 5 минут, до мягкости, но не карамелизовать.
«Яблоко должно быть фруктом, а не десертом», – напоминал Жак Пепен.
ШАГ 2. Лук
Лук нарежьте тонко, добавьте к яблокам, и томите до прозрачности.
ШАГ 3. Рыба
Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите и поперчите перед закладкой.
Выложите поверх яблок.
ШАГ 4. Жидкость
Влейте сливки.
Если используете сидр – добавьте его сейчас.
Жидкость должна доходить примерно до середины рыбы.
ШАГ 5. Тушение
Накройте крышкой, и томите 18—20 минут на слабом огне, но без кипения.
ШАГ 6. Завершение
Добавьте оставшееся масло.
Аккуратно встряхните сковороду.
От этого соус станет бархатным, ароматным и мягким.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
Рыба легко расслаивается, остаётся сочной и не крошится.
Яблоки мягкие, не разваливаются.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ПОСЛЕ СИЛЬНОЙ ГЛАЗИРОВКИ?
Потому что сливки компенсируют потерю влаги, яблоки отвлекают вкус, щадящая температура создаёт нужный вкус.
Рыба перестаёт быть главным вопросом, она становится частью гармонии.
Подавать лучше всего с отварным картофелем, с пюре, или с простым рисом.
Соусом обязательно ложкой полейте сверху.
«Хорошая кухня – это умение не обвинять продукт», – говорил Дюкасс: «А дать ему вторую роль, в которой он будет убедителен».
Рыба по-нормандски этому идеальный пример.
Рецепт спасатель №3.10. Японский подход: рыба, прогретая в бульоне даси
(умами вместо свежести)
«Если у продукта нет силы, дай ему глубину,» – говорил Нобу Мацухиса: «Умами делает то, что не делает свежесть.»
Японцы вообще лучше всех умеют не требовать от продукта того, чего в нём уже нет,
а усилить то, что осталось.
Слишком глазированная рыба теряет яркость, стала водянистой, и полностью лишилась характера. Японская кухня не спорит с этим: она меняет критерий оценки.
Но перед тем, как писать рецепт, если не объяснить, что такое даси, рецепт выглядит «ресторанным заклинанием». Поэтому начинаем с
ЧТО ТАКОЕ БУЛЬОН ДАСИ – ПО-ДОМАШНЕМУ?
Даси – это очень лёгкий бульон умами.
Он не должен быть насыщенным, жирным или «наваристым».
Его задача – дать глубину вкуса, а не вкус сам по себе.
И да – его можно и нужно готовить дома. Это проще, чем куриный бульон.
ВАРИАНТ 1. Самый простой домашний даси (10 минут)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 1 л воды;
– 1 кусочек водорослей комбу (5×5 см);
– 1 горсть хлопьев бонито (кацуобуси).
(Продаются в супермаркетах с азиатскими продуктами или в интернет-магазинах).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Положите комбу в холодную воду. Оставьте на 20—30 минут (можно дольше).
– Поставьте на огонь. Как только вода почти закипит – комбу выньте.
– Добавьте хлопья бонито, и выключите огонь. Дайте настояться 2—3 минуты.
– Процедите.
Готово. Это и есть даси.
«Если даси кипит, он обижается», – шутят японские повара.
ВАРИАНТ 2. Упрощённый даси для обычной кухни
Если нет бонито:
– 1 л воды;
– Комбу;
– 1 ч. л. светлого соевого соуса.
Сделайте всё то же самое, но без хлопьев.
Вкус будет мягче, но для глазированной рыбы – идеально.
ВАРИАНТ 3. Самый простой путь (для начинающих)
Готовый даси:
– порошковый даси
– гранулы или пакетики
Продаётся:
– в азиатских магазинах
– на маркетплейсах
Разводится по инструкции.
Это нормально. Японские хозяйки делают так же.
Что НЕ нужно делать
Не варите даси долго
Не делайте его солёным
Не пытайтесь заменить куриным или другим бульоном
Даси – это фон, не солист.
Короткая подсказка от «мамы-шефа»
«Если бульон кажется вам почти безвкусным – значит, вы всё сделали правильно».
Принцип
Даси наполняет вкус, даёт умами, делает рыбу «собранной».
Прогрев, а не варка сохраняет структуру, не вымывает остатки вкуса, и не подчёркивает дефекты
Это не суп – это вкусная среда.
Время приготовления: 15 минут;
Сложность: средняя;
Результат: чисто, глубоко, неожиданно благородно.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
– 400 г рыбы;
– 500 мл бульона даси;
– 1—2 ст. л. соевого соуса (светлого);
– 1 ч. л. мирина или щепоть сахара;
– Щепоть имбиря.
По желанию:
– зелёный лук;
– водоросли вакаме.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Бульон
Нагрейте даси до 70—80° C. Он не должен кипеть.
Добавьте соевый соус, мирин и имбирь.
«Кипение убивает уважение», – говорят японские повара.
ШАГ 2. Рыба
Рыбу нарежьте порционно, и опустите в горячий бульон. При этом поддерживайте минимальный огонь.
ШАГ 3. Прогрев
Прогревайте 6—8 минут без кипения, без пузырей, и без спешки.
Рыба должна стать матовой, легко расслаиваться, и остаться сочной.
ШАГ 4. Завершение
Выложите рыбу на тарелку, полейте небольшим количеством бульона.
Посыпьте зелёным луком или добавьте вакаме (съедобные бурые морские водоросли).
ПОЧЕМУ ЭТО ИДЕАЛЬНО ДЛЯ СЛИШКОМ ГЛАЗИРОВАННОЙ РЫБЫ?
Потому что умами заменяет свежесть, бульон наполняет вкус, а сделанный прогрев не сушит.
Рыба перестаёт быть «пустой»: она становится интересной.
Подавать лучше по-японски: с рисом, или с лапшой, обязательно в глубокой тарелке, и без лишних соусов.
Даси уже всё сказал.
«Настоящее мастерство – это умение не маскировать, а переосмысливать»,
– говорил Нобу.
И японцы в этом непревзойдённые.
Как мыслит шеф, когда рыба не идеальна
«Идеальные продукты нужны для рекламы. Готовить учатся на несовершенных»,
– говорил Жоэль Робюшон.
Домашняя кухня ломается не на плохих рецептах, а на ожиданиях.
Вы купили рыбу, а она оказалась не такой, как обещали.
И вот здесь есть два пути: обидеться на всё и всех, или включить мышление шефа.
Шеф всегда выбирает второе.
Шеф сначала смотрит, а не готовит
Первый вопрос не «что с ней делать», а что с ней уже сделали.
Шеф оценивает: структуру, влагу, запах, упругость.
Он не ищет свежесть, он ищет рабочие свойства.
Шеф никогда не борется с продуктом даже если рыба: сухая, сдавленная глазурью, как панцирем, или водянистая
Шеф не жарит её на сильном огне и не ждёт чуда.
«Продукт всегда выигрывает бой. Шеф выигрывает переговоры, – любил говорить Ален Дюкасс.
ШЕФ МЕНЯЕТ РОЛЬ РЫБЫ
Если рыба не тянет соло – она становится частью ансамбля.
Так рождаются гратены, рагу, рийеты, томления, или блюда в соусе
Это не понижение – это правильный кастинг.
ШЕФ ВЫБИРАЕТ СРЕДУ, А НЕ ПРИПРАВЫ
Домохозяйка думает: «Чем приправить?»
Шеф думает: «В какой среде рыбе будет комфортно?»
Среда – это: сливки, масло, молоко, бульон,
